Spaghetto con funghi porcini e polvere di castagna su tartare di manzo

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Spaghetto con funghi porcini e polvere di castagna su tartare di manzo | Ricetta dello chef Carra

Una ricetta davvero gustosa, ideale anche per le occasioni speciali.

Preparazione

50 Min.
Difficoltà

difficile
Ricetta per

4 persone

Ingredienti per 4 persone

Spaghetti ristorante Divella, 400 g
Filetto di manzo, 400 g
3 porcini medio-grandi
1 spicchio d’aglio
4 rametti di timo fresco
12 castagne
Olio EVO Divella, q.b.
Sale, q.b.
Pepe, q.b.

Fatto con

Pasta di semola

8 – Spaghetti Ristorante

Una ricetta davvero gustosa, ideale anche per le occasioni speciali.

1° Passo

Procedete alla lessatura delle castagne,( in questo caso potete usare anche il microonde)incidete ciascuna castagna con un taglietto orizzontale sulla superficie e riponetele in una ciotola; riempite d’acqua un’altra ciotola e riponete entrambi i contenitore non forno microonde. Azionate alla massima potenza e fate andare per 6 minuti. Riponete le castagne in un sacchetto di carta chiuso per 5 minuti e sgusciatele. Quando le castagne saranno raffreddate completamente, tritatele con il cutter da cucina.

2° Passo

Pulite e rifinite il filetto di Manzo , eliminando tutte le tracce di grasso. Battetelo al coltello,tagliate la carne con uno spessore di circa un centimetro, seguendo perpendicolarmente la direzione delle sue fibre interne. Raggruppate le fette ottenute e riducetele di dimensione, tagliandole dall’altro lato e ottenendo, prima delle listarelle e poi tanti piccoli quadratini regolari. Passate infine alla battitura utilizzando un comune coltello trinciante ben affilato. Condite la carne, massaggiandola con olio extravergine, sale e pepe e sbriciolandovi due rametti di timo fresco. È fondamentale procedere sempre prima con l’olio per proteggere la carne e consentirle di mantenere il suo bel colore naturale.

3° Passo

Pulite i funghi porcini eliminando la terra con un pennellino apposito o con un foglio di carta da cucina. Eliminate gli eccessi di terra e filamenti dai gambi, aiutandovi con uno spelucchino. Separate delicatamente le teste dai gambi e tagliate questi ultimi a cubetti regolari della dimensione di 1 cm. Prendete le teste e tagliatele per il lungo a lamelle piuttosto sottili. Tenete da parte 12 lamelle che non cuocerete e che utilizzerete in ultimo per rifinire il piatto. Passate alla trifolatura dei funghi: in una padella di alluminio lasciate scaldare un filo d’olio in cui aggiungerete l’aglio schiacciato (precedentemente pulito e privato del germoglio) e il timo; quando l’olio sarà caldo e comincerà a sfrigolare, aggiungete i funghi e saltateli velocemente.

4° Passo

Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente e fateli saltare nei funghi trifolati. Aggiungete la polvere di castagna e mantecate con un mestolo di acqua di cottura. Con l’ausilio di un coppapasta circolare, riponete sul fondo della fondina una base di tartare di manzo cruda. Adagiatevi sopra una porzione di spaghetti e completate con le lamelle di testa di porcino.

Buon appetito